Recetas de la paella en el siglo XIX. ‘Arroz a la valenciana’

De antiguos recetarios valencianos, de mediados del siglo XIX, nos llama la atención la manera de preparar el arroz en paella, o como se decía, en sartén. La palabra ‘paella’ no se empleaba para definir el exquisito plato, sino que el título utilizado era “arroz a la valenciana o arroz a la alicantina” como receta autóctona.

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1925. Celebrant la paella en un lloc de l’Horta de València.

“Se prepara una sartén y que tenga fuego de carbón o leña bien encendido, se le echa aceite en proporción y cuando esté caliente se le fríen en ella unos pocos pimientos. Se echan enseguida a freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchicha todo a pedazos y cuando estén dorados se le ponen dos dientes de ajos cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán… se revuelve todo hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes o judías verdes echas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue y enseguida se aumenta con caldo o agua caliente y se deja a hervir. Se aviva el fuego y se aumenta el caldo necesario y se echa el arroz suficiente. Se puede añadir algún trozo de anguila. Cuando ya está el arroz cocido se saca del fuego y, después de un poco de reposo, se sirve”.

1936, ca. Celebrant la paella. Picanya
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1936, ca. Celebrant la paella. Picanya.

Manual de Cocina. Valencia, 1876.
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Manual de Cocina. Valencia, 1876.

El ‘arroz a la alicantina’ tenía la variante del pescado: “Cuando cuece se le echan los pescados frescos, limpios y cortados a pedazos, se machacan bien los pimientos en un mortero y se echa todo su contenido junto al arroz”. Pues sí, en las comarcas alicantinas, para preparar esta sartén de arroz, se mezclaban toda clase de pescados, legumbres y verduras, junto al caldo de carne y “caracoles bien lavados, procurando que el arroz, una vez cocido, esté suelto”.

En las verduras predominaban los nabos, judías, espinacas y coliflores.

Una variante muy apetecida era el ‘Arroz de cerdo’ o ‘Arroz en fesols i naps’, receta que también fue bastante utilizada en tierras valencianas: “Se fríe la morcilla de cebolla y se le echa garreta de cerdo, garreta de ternera y se echa a hervir un rato. Con el aceite a freír la carne se sofríe el nabo entero, dos tomates, perejil y pimentón. Se le echa caldo suficiente y se añade el arroz y patatas cortadas a dados”.

Sartenes que derivaron en paellas, formas de cocinar el arroz “a la valenciana”. Echaremos un poco de sal al artículo.


4 Responses to "Recetas de la paella en el siglo XIX. ‘Arroz a la valenciana’"

  1. Julio Cob  23 de enero de 2016 at 23:27

    Rafael Solaz nos traslada de pleno al siglo XIX para ofrecernos un entrañable bosquejo en esta ocasión salpimentado de sabores acerca de nuestra más genuina gastronomía.

    Si todo artículo que se precie debe tener su fondo de rica sustancia, en esta ocasión se representa con un fumet elaborado a base de los frutos de la huerta, previo sofrito de hortalizas con ave de corral. El arroz como imaginaria morcilla teatral es el protagonista.

    En su desenlace la contribución del pescado completa un reparto variopinto pletórico de color.

    Arroz, legumbres, nabos y anguilas en un ebullición “que huele que alimenta”…

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  2. Rafael Solaz  24 de enero de 2016 at 10:14

    Muy agradecido por tus comentarios Julio!

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  3. Javier Luna  24 de enero de 2016 at 10:39

    Rafael Solaz no es sólo un magnífico investigador a la hora de escribir artículos perfectamente documentados literaria y gráficamente. Es un auténcico “mago” a la hora de trazarnos con la palabra y con el corazón los retazos de las circunstancias a las que se refiere con una credibilidad asombrosa y al alcance únicamente de personas que como él aman nuestra querida Valencia.

    En ésta ocasion y, como no podía ser menos, el arroz y todos los ingredientes que lo acompañan para componer nuestra única y universal PAELLA VALENCIANA, son objeto de un perfecto análiss evolutivo a lo largo del Siglo XIX hasta llegar a nuestros días.

    Colores, olores, sabores… forman un auténtico, precioso y preciado “mosaico gastronómico” para asombrarnos y deleitarnos nosotros/as, pero sobre todo y fundamentalmente para deleitar y hacer gozar al resto del mundo, como dificilmente podran hacerlo con ningún otro plato.

    ¡ Paella Valenciana sí, pero también tantos y tantos platos de nuestra gastronomía autóctona que merecen ser, si aún no lo son, conocidos y valorados en la medida en que, por ser de justicia, lo requieren !. ¡ BON PROFIT !.

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  4. Rafael Solaz  24 de enero de 2016 at 10:58

    Muy agradecido por tus comentarios Julio!

    Y también a Javier, por lo mismo, por la amistad que me une a ambos

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