Por qué el tocino es tan sabroso

El tocino: una tentación, incluso para algunos vegetarianos.

La panceta, tocino, tocineta, beicon o bacón (del inglés bacon) es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse ahumado y consumirsesalado, teniendo un gran valor energético (aproximadamente 9 calorías por gramo).

Es también conocido como bacon (/beikon/) que es una voz inglesa usada en España. En Hispanoamérica, se usan las palabras tocineta y tocino en México, según el tipo. En Argentina, se usa panceta, tocino y en algunas regiones unto; aunque cabe destacar que este término en España se usa mucho menos, pues bacon se refiere a panceta ahumada mientras que panceta se refiere a su estado natural o crudo.

Es bueno acotar que se le llama tocino cuando es graso y tocineta cuando es magro (principalmente en Hispanoamérica, excepto Argentina y México).

Hay pocos alimentos tan sensuales y apetitosos como el tocino. El simple olor puede tomarte por la nariz y llevarte desde cualquier punto de la casa a la cocina.

Se impone a todo, desde los huevos al chocolate, pasando por las coles de bruselas, para elevarlos a nuevos niveles en materia de sabor.

La tocineta es un alimento vívido, específico y no se parece a ninguna otra cosa. Supuestamente actúa con una “puerta de entrada” para tentar a los vegetarianos.

¿Qué hace que el tocino tenga ese sabor? ¿Es posible que los químicos logren crear productos sin carne con el mismo sabor?

Una cuestión de moléculas

A veces en la química de los sabores encuentras una simple molécula que es suficiente para evocar un sabor específico.

El sabor a almendra se centra en el benzaldehído, el de banana en el acetato de isoamilo, aunque para acertar completamente se precisa de una mezcla de muchos componentes.

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Un desayuno típico inglés no puede concebirse sin tocino.

Del mismo modo, no hay una sola molécula que grite “tocino”. Pero el sabor comienza con la carne misma: la panza de cerdo que es curada, ahumada y cortada finamente.

Algunos de los ingredientes más importantes de ese sabor final son el resultado de cómo reacciona la grasa, dice Guy Crosby, científico de alimentos y editor de ciencia de la revista America’s Test Kitchen, Cocina Experimental de Estados Unidos.

Y no es sólo el marmoleado blanco de grasa lo que tiene un efecto en el sabor. Las membranas celulares del tejido muscular contienen ácidos grasos que se desintegran al cocinarse para otorgar un bouquet de componentes variados como los aldehídos, los furanos y las cetonas.

Por sí mismas, algunas de estas moléculas tienen sabores u olores distintivos: los furanos tienen un toque dulce, acaramelado; los aldehídos un dejo verde, como a pasto, y las cetonas tienden a saber a mantequilla. Sin embargo, es la mezcla de todos ellos lo que parece ser la clave.

Si alguna estas clases de moléculas falta en la combinación del sabor a tocino, la echarías de menos. La raza y dietas de los cerdos de los que sale el tocino influyen en su sabor.

Por otra parte, la dieta y la raza de ganado porcino afecta qué ácidos grasos específicos están presentes en la carne y, en consecuencia, que moléculas aparecerán como resultado cuando se desintegren.

De hecho, buena parte de lo que hace posible distinguir entre un tipo de carne y otro está vinculado a las grasas en las membranas de las células musculares, explica Chris Kerth, profesor de ciencia de la carne en la Universidad de Texas A&M.

Ese sabor como a cordero, por ejemplo, se debe en parte a la gama particular de lípidos presentes en las membranas y sus subproductos.

Y las sales que se aplican a la panza de cerdo para curarla también afectan el sabor, en parte porque cambian el curso de la reacción química en las grasas. Estas sales pueden detener ciertos procesos y hacer que la mayoría de las moléculas reaccionen en cambio en forma diferente.

Cuando las panzas curadas son ahumadas adquieren otros compuestos que afectan el sabor. La madera que se quema libera fenoles de olor agrio así como componentes de olor más dulce, incluida la evocativamente bautizada lactona de arce.

“Es la combinación de las dos –lo agrio y lo dulce– lo que crea el verdadero sabor ahumado”, dice Crosby. “Realmente no se logra el sabor ahumado si falta uno de ellos”.

Tocino falso

El último contribuyente fundamental del sabor del tocino es la llamada reacción de Maillard, que ocurre cuando el azúcar y los aminoácidos se combinan a altas temperaturas, algo que tú mismo induces cuando tuestas pan o cocinas carne.

El nombre hace referencia al químico francés Louis-Camille Maillard, quien describió este proceso por primera vez en 1912.

Crosby señala que las moléculas generadas en esta fase incluyen más furanos, así como pirazinas y tiazoles, que tienen sabores y aromas de nueces y caramelo.

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El chocolate y el tocino, aunque parezca sorprendente, comparten algunas similitudes desde el punto de vista químico.

De hecho, el chocolate también debe parte de su sabor a la reacción de Maillard, gracias al tostado de los granos de cacao.

Pero no está claro si esta química compartida tiene algo que ver con el hecho de que las barras de chocolate con sabor a tocino sean tan deliciosas. La ciencia del sabor en combinaciones de dos es un asunto espinoso y controversial.

Hay muchos tocinos sin carne –tocinos falsos o “fakeons”, como se les dice en inglés– en el mercado, aunque hay opiniones diversas en cuanto a si logran imitar el sabor verdadero.

Así que, si quisieras crear un sabor a tocino sin usar el ingrediente real, ¿qué añadirías?

La Jelly Belly Company, que crea sabores exquisitamente específicos para sus dulces no ha creado un caramelo de tocino todavía y no se atreve a especular sobre el asunto.
La Reacción de Maillard, que ocurre cuando el azúcar y los aminoácidos se combinan a altas temperaturas, es la misma que inducimos al tostar pan.

“Nunca se sabe qué puede estar o no en desarrollo”, escribe su portavoz.

Pero el profesor Chris Kerth sí está dispuesto a discutir el asunto. “En general es complejo, pero puedes llegar muy cerca”, reflexiona. “Depende del producto en particular, pero necesitarías una combinación de furanos como resultado de la reacción de Maillard, los fenoles del ahumado y algo de sal“.

Tres ingredientes: parece simple. Pero eso es probablemente sólo el principio.

“Y entonces tendrías que tener algunos aldehídos…”

Al final de cuentas, parece que un sabor verdadero a tocino sin tocino es una tarea de grandes proporciones.

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