Nou raco tradición y arte con el arroz. Referente gastronómico de la cocina valenciana

@josecunat .Dentro de las primeras jornadas gastronómicas sobre del arroz realizada por el Nou Racó (Donde se realiza un menú especial que podrá degustarse hasta el 11 de diciembre) en un lugar idílico donde los halla, como es la Albufera, cuna del arroz Valenciano,. Asistimos a una auténtica tertulia sobre este cereal de un modo informal , donde se habló del origen, desarrollo y cocciones del arroz valenciano, presentadas por Juan Armiñana y dirigida por  Santos Ruiz, Ingeniero Agrónomo , gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia y crítico gastronómico, una autentica enciclopedia y estudioso de aquello que se nota le gusta, realizando varias referencias históricas y anotaciones, que me apunté en mi libreta de “tengo que mirarlo”

Pero aparte de esa charla magistral, como  influencer gastronómico una de las premisas que me impuse fue que cuando reconociera que las croquetas de mi madre no son las mejores del mundo y que hay cocina buena más allá de la que se hace en casa, habría dado un paso de gigante, y estaría en el comienzo del camino para poder escribir, pues este momento ha llegado. Educando y educándome en el proceso de facilitar el conocimientos, habilidades, valores, creencias y hábitos gastronómicos a otras partes. A través de la narración, la discusión, la enseñanza, la formación o la investigación. No solo con la palabra, sino también con acciones, sentimientos y actitudes.

Pues de estas y otras sensaciones y aprendizajes os hablaré hoy, dentro de la parte más notable de la experiencia y es la referida a la gastronomía. Tres arroces elegidos , paella valenciana, arroz meloso de carranc y galeras  y  arròs amb fessols i naps.

paella valenciana

arroz meloso de carranc y galeras

 

arròs amb fessols i naps

Los entrantes  Titaina valenciana con atún y crujiente de pan y unos Buñuelos de bacalao con allioli de ajos asados. Todo ello regado con vinos de las Bodegas Murviedro y de postre Coca de llanda con mousse de chocolate y mermelada de naranja.

Titaina valenciana con atún

Buñuelos de bacalao con allioli de ajos asados

Coca de llanda con mousse de chocolate y mermelada de naranja

Como comensal, en aquella habitación, rodeada de cultura valenciana y arte manisero. me llevé la primera cucharada de arroz a la boca y al sentir su sabor, no pude reaccionar, las sensaciones adheridas  al paladar solo pudieron decir ¡Olé!. De repente se hizo un silencio a mi alrededor, mi cabeza solo pensaba ¡Tengo que volver a probarlo! Por primera vez en mucho tiempo notaba en los arroces y en especial la paella el sabor casero que le inculcaba mi padre, cocinero dominguero de oficio, hacedor de paellas. Encontré un afianzamiento, una coquinaria distinguida, que alcanzaba una auténtica originalidad en preservar la tradición. Platos esenciales de las principal cocina comunitaria que merecían un respeto.

fotos-tertulia-platos-jose-cunat-6Pensaba que ya eran muy pocos de los cocineros capaces de seguir haciendo con rigor los sabrosos platos tradicionales –que exigían tiempo y  justificaban facturas altas–, las escuelas de hostelería improvisan con nuevos cocineros aficionados a las conservas, los embutidos industriales, los pescados congelados y las salsas prefabricadas, pero esto era sabor. Jorge Pardo, chef encargado de los fogones del Nou Racó lo había conseguido. Con la denominación de origen Valencia utilizó la clase bomba para el arroz caldoso. Se la jugó con el  Sara/Maratelli  en la paella y si tuviera que emplear términos taurinos, dos orejas y el rabo. Y para el meloso la variedad Albufera.

En definitiva fue volver a la recuerdo y a los cocineros que tenían una memoria de lo que esa cocina era;  porque cada vez es más exiguo el público que sabiendo diferenciar la auténtica y tradicional de las torpes imitaciones que hoy se ofrecen, muestra en su mayoría una total indiferencia hacia las cocina popular Valenciana. Sólo así se entiende que, por ejemplo, se sigan alabando los arroces servidos en muchos restaurantes de la capital, cuando en realidad, casi diría, quitando de honrosas excepciones, que este plato sólo se puede degustar hoy con garantías en las casas particulares.

Pero sigamos hablando del servicio. Una vez que la comida llega a la mesa, es necesario quitarse el sombrero ante el plato presentado, sus guarniciones y acompañamientos. Ignorando gustos personales y mirando con objetividad , buen aspecto, punto de cocina rozando lo perfecto y sabe a lo que tiene que saber. Acompañado de un servicio profesional,adecuado, amable y formal.

En cuanto al lugar. idílico, es parte de la Albufera donde se encuentra, describiría un ambiente o decoración elegante, lujoso, ecléctico, bohemio, o podría describirse incluso casero, ya que el lugar donde fue servida la vianda a los comensales, era un auténtico foto retrato de una conservada barraca valenciana.

Por último,, hay que contestar las preguntas más importantes ¿Merece la pena? Sí ¿Refleja el precio la calidad de la comida y del servicio? Si

Gran cocina clásica que basa su excelencia en seguir el ritmo del mercado comprendiendo la importancia de la materia prima.

Pascual Pérez y Rodríguez fundador, junto a Juan Arolas y Pedro Sabater, del periódico Diario Mercantil de Valencia, dijo:

Para los que una vez la han probado, es un recuerdo agradable y hermoso; para los que solo la conocen de oídas, es un ensueño, una ilusión dorada. Y una particularidad singulariza y aísla la paella de todo el sistema culinario y gastronómico, y es que solo un valenciano sabe guisarla, solo él posee el secreto de su confección, el cual reside en él, encarnado o identificado, como en los reyes de Francia la virtud de curar los lamparones.

] AA. VV. Los valencianos pintados por sí mismos. Valencia: Imprenta de la regeneración Tipográfica de D. Ignaci Boix (Valencia) 1859, pp 347-358.


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