Historia de la paella valenciana (II) “Las tres paellas de Doña Emilia”

Un siglo de evolución  del plato más universal (1893-1950)

“Las tres paellas de Doña Emilia”

emilis paedo bazan paella“Mire usted; aunque parezca una cosa del otro mundo, por lo compleja, es bien sencillo confeccionar una paella al estilo de nuestra tierra “ Pepita Meliá (1893-1990)[1]

José Cuñat /Es tarea condenada al fracaso pretender resumir la vida de Doña Emilia Pardo Bazán en las líneas que siguen. Porque esta mujer excepcional, inabarcable, que cultivó todos los géneros literarios, a su vez fue una noble y aristócrata novelista, periodista, ensayista, crítica literaria, poeta, dramaturga, traductora, editora, catedrática y conferenciante española, introductora del naturalismo en España, y sobre todo precursora del feminismo. No es motivo de este estudio hablar de la vida y obra de Emilia Pardo, doctores tiene la iglesia. Nuestra intención sigue siendo rescatar toda la documentación concerniente a nuestro glorioso plato, la paella.

Seguimos un estudio de Mercedes Fernández-Couto y Carlos Azcoytia “Celebración gastronómica con ocasión del nombramiento de Emilia Pardo Bazán como catedrática[2]. La condesa, toma conciencia de lo que representa la cocina, gracias a su curiosidad y sus viajes por Europa, adentrándose, de esta forma, en un nuevo género periodístico, acaso literario, en el que las recetas culinarias, son utilizadas para enviar mensajes subliminales de carácter social, político o cultural,  a su vez que se emplea como medio eficaz para atraer al lector, con una recopilación de recetas, más o menos acertadas, y en el que Pardo Bazán se introdujo escribiendo el prólogo del libro ‘La cocina práctica’ [3] de Manuel María Puga en 1905. Ejemplo de ello, es la habilidad con la que utiliza la ironía en ‘La cocina española antigua’[4], recetario que ella misma escribió en 1913, que es una forma de seducir al lector que se acerca al libro.

Pardo Bazán publicó su primer libro de culinaria, como ya hemos indicado, en 1913, dentro de su Biblioteca de la Mujer, fundada y dirigida por ella en 1892. Doña Emilia planteó esta colección como vehículo formativo de la mujer de su tiempo. En palabras de la autora:

“Este libro surge como consecuencia del deseo de mantener encuadernadas y manejables varias recetas antiguas aprendidas desde niñez en un seno familiar que podemos ubicar en tierras gallegas “.

Esta obra presenta una gran cantidad de recetas que van agrupadas en secciones y convenientemente numeradas.  El proyecto, Biblioteca de la Mujer,  integraba una colección claramente inscrita en las corrientes de promoción de las ideas feministas emergentes en otros países de Europa y que, bajo su dirección, llegó a publicar nueve volúmenes. Mujer pionera en tantos campos y aspectos, Emilia Pardo Bazán fue también la primera mujer en publicar un recetario, ‘La cocina española antigua’ (1913), en cuyo notable prólogo deja entrever, seguramente de forma irónica,  que el impulso creador nace de su desaliento ante el escaso éxito, o más bien la absoluta frialdad, con que había sido acogida su «Biblioteca» por la sociedad del momento.

cocina-antiguaEn cuanto al tema que nos trae “la paella” y su encuentro con ella, hemos de decir que Doña Emilia estuvo en el transcurso de su vida muy unida a Valencia, he incluso parece que tuvo amoríos en la tierra. La condesa inicia en 1892 una serie de “instantáneas”, término entonces muy frecuentado en el mundo periodístico, por la incorporación de la fotografía a las revistas ilustradas en el periódico Las Provincias, con visiones y comentarios sobre acontecimientos y situaciones de actualidad en el momento.

Entre sus amistades, a la que los mentideros de la época le achacan un romance, un joven periodista y escritor republicano diputado de las Cortes en Madrid y declarado admirador de su obra, Vicente Blasco Ibáñez, naturalista convencido y defensor de la estética regionalista. Según Eva Acosta en ‘La luz en la batalla[5] Blasco Ibáñez y la condesa pudieron conocerse en un encuentro entre ambos en 1898 en la librería madrileña de Fernando Fe. Allí nació una corriente de simpatía personal entre la autora consagrada y el galante novelista valenciano de treinta y un años.

En 1899 visita Valencia, donde también conoce a un veterano corresponsal, Teodoro Llorente. En apenas cuatro días recorre Sagunto, Portaceli y el penal de San Miguel de los Reyes. Se reencuentra de nuevo con Blasco Ibáñez, con el que da un paseo en barca por la mar. Tanto le gusta Valencia que acepta una invitación para inaugurar el curso de 1900 en el Ateneo de la ciudad. La condesa evoca, de forma grata, su estancia en Valencia:

“Desde este viaje conozco que me ha nacido en la imaginación una palmera y se me han bañado de sol hasta las últimas celdillas del cerebro” ‘La luz en la batalla[5]

Ya en dicho año 1900, en sus habitaciones del Gran Hotel, es continuo el desfile de objetos para homenajearla, ramos de flores, saludos, ramas de naranjo. No falta la presencia a Blasco Ibáñez, que le ofrecería una paella en una alquería cercana a la Malvarrosa, y aunque en su discurso del 29 de diciembre6 de ese año, en el Ateneo de Valencia[6], para la inauguración del curso, no pintaba una España con un futuro muy halagüeño, por el peligro de la desintegración por los regionalismos, quizás sí que supo apreciar el sabor de la paella, que años después plasmó en sus libros, al igual que el “arroz a vanda”, conforme se escribe en La cocina española antigua,  que ella misma dice haber comido en casa del gran pintor Joaquín Sorolla. El último día de su estancia entre nosotros,  la coruñesa disfruta de un banquete en el salón de la Lonja, presidido por Teodoro Llorente, el presidente del Ateneo y Blasco,  con este último se le  relaciona como muy “buenos amigos” en la prensa de la época.

En su libro “La cocina española antigua” (1913), Emilia Pardo Bazán menciona: “…hay que otorgar la presidencia al arroz, que es uno de los triunfos de la cocina española sobre la extranjera, y cabe asegurar que en ninguna parte se condimenta el arroz como en España, y en especial en su costa levantina, Valencia y Alicante”. Difícil encontrar, entonces, una mejor embajadora para nuestra cocina

Entremos en materia:

Receta de Doña Emilia Pardo en La cocina española antigua

“Los vegetales

Al comenzar esta sección, hay que otorgar la presencia al arroz, que es uno de los triunfos de la cocina española sobre la extranjera, y cabe asegurar que en ninguna parte se condimenta el arroz como en España, y en especial en su costa levantina, Valencia y Alicante.

Existen ciertas reglas generales para que el arroz salga bien: debe reventar en hervor a fuego vivo, y después acabar la cocción á fuego lento; el recipiente en que se cueza no debe nunca ser muy hondo, porque el peso del arroz arriba amazacota el de abajo. La famosa paella valenciana se hace en tarteras muy poco profundas, de barro, y á fuego de ramillas secas.

Son innumerables los modos de preparar el arroz, ya sustantivamente, ya acompañado por otros manjares; si se incluyesen todas las recetas españolas de arroz exigirían un libro.

Sucede otro tanto sólo con las recetas de la paella. Un coleccionista recogería pronto centenares, y todas distintas en algún pormenor. Como sucede con el gazpacho , para la paella tiene su receta cada casa. Lo que debo añadir es que si en Valencia y Alicante no se reconoce que pueda guisarse bien el arroz en otros puntos de España, la experiencia nos señala que se condimenta al rechupe en varias provincias más y en Madrid.

Paella (para doce personas) núm 1

Seis onzas de aceite: seis ídem de manteca de cerdo: dos pollos o gallinas, mejor pollos; un pichón ó perdiz; diez y ocho onzas de filete de ternera; diez y ocho ídem de lomo de cerdo; un chorizo ó longaniza; media libra de jamón cortado en pedacitos.

Fritos ya los componentes (de gallina y perdiz se aprovecha todo menos lo que se llama en navío), se añaden; tres libras de guisantes y algunas alcachofas ó habichuelas, sal, pimiento dulce colorado, azafrán y suficiente cantidad de agua; se echan cuatro libras de arroz, dándole un hervor largo.

Se parten trozos dos libras de anguilas y se guisan con el resto de la paella, menos el arroz, que se añade luego, dejándolo diez minutos, primero con fuego debajo y luego con fuego alrededor.

La cantidad de agua para la paella es doble que la de arroz.

Paella núm 2

En marmita baja se pone buen aceite desranciado, á fuego activo, de leña seca ó sarmiento. Cuando está rusiente, se fríen pimientos pequeños, de verdes, y ya fritos, se apartan. Se fríen luego, en el mismo aceite, trozos de ave, que puede ser perdiz, pollo, pato tierno, codorniz, y se añaden otros trozos también chicos, de lomo de cerdo ó ternera y de salchicha. Así que todo se dora, se sazona con tres dientes de ajo, tomate en pedazos, perejil, pimentón, azafrán, sal y pimienta. Se dan vueltas para que no se pegue el guiso, y se añaden alcachofitas cocidas ya, guisantes tiernos, caracoles, almejas sin concha y pedacitos de anguila delgada. Al estar todo rehogado, se alarga un poco el guiso con caldo de puchero, y se deja hervir, hasta que cueza buen todo junto sin pegarse.

Cocido ya, se activa la lumbre, se aumentan dos partes de agua y una de arroz, se da un hervor, se añaden los pimientos, se disuelve el fuego, y no se toca al arroz hasta que esté en punto de servirse.

Paella núm 3

Esta paella se hace con manteca de cerdo, en vez de aceite. En la manteca, ya hirviendo se dora cebolla picada, tomate en trozos y pimento rojo, con sazón de sal. Dorándose luego unidos pedazos de pollo tierno, de congrio, de anguila, de calamar recortado. Luego las alcachofitas, y guisantes algo después. Siempre, el pimiento morrón, asado ya, y puntas de espárragos trigueros, también cocidas previamente.

Échese entonces el arroz en el guiso dándole una vuelta y en seguida añádase el agua, doble que el arroz. Tápese la tartera, actívese el fuego. Chupada ya el agua, póngase cerca de la lumbre, pero no sobe ella, y déjese abrir el grano antes de servir.”

 

 

APUNTE CRÍTICO

Destacaremos de estas tres recetas algunos aspectos que nos han llamado la atención en la elaboración de la paella. De nuevo, la precisa cocción, para que el arroz quede suelto, la viveza del fuego inicial, y la importancia de no tocar el arroz en todo el proceso de guisado.

Merece consignarse que en 1913 no tenemos constancia de la paella como sartén de dos asas, sino que eran realizadas en tarteras de barro, cazuelas, parecidas a las que se emplean hoy día para diferentes platos, como por ejemplo el arroz al horno. Se incide, igualmente, en la altura y superficie de la tartera no debe nunca ser muy hondo, porque el peso del arroz arriba amazacota el de abajo, que además va con tapa.

Con relación a los ingredientes, es obvio que seguimos viendo en el tratamiento del arroz, la sitiología de  los productos en el contexto sociocultural, que nos aportan datos para cotejar lo que sería una paella “tradicional”, con lo que hoy sería la paella contemporánea, fruto de la tradición y su evolución en el tiempo,  y con la presencia de ingredientes, que se vienen repitiendo, de forma casi habitual en estos años; agua, arroz, aceite o manteca, sal, pimiento colorado, pollo, anguila y alcachofa y otros con más o menos asiduos. Algunos componentes hoy nos parecen espurios, pero al recorrer estos viejos textos, su repetición, nos lleva a la familiarización con ellos.

Otra característica curiosa,  es la sustitución del agua por caldo de puchero, como también pasa en recetas anteriores a la época de la que hablamos. Caldo, que según el libro de Pardo Bazán, estaba compuesto de: garbanzos, carne, puerro, zanahoria, chirivía, perejil, jamón, tocino y carne. Dentro del libro de la condesa hay una primera receta que hace referencia al “caldo de puchero”, sin especificar su preparación, en cambio en la segunda receta, dentro del apartado caldos, viene  como “caldo sustancioso”  al elaborado con  jamón, gallina y hueso de tuétano.

En lo relativo a la codificación de la paella, Doña Emilia nos plantea tres formas diferentes de realizarla. Dos que llamaríamos, hoy en  día, mixtas, y otra solo de pollo, a excepción de la anguila que viene a ser componente habitual. El hecho de plantear diversas opciones para elaborar la paella, será un constante en  recetarios posteriores cuando aparezca nuestro gran plato.

Tal y como venimos insistiendo en esta serie, es importante conocer la clasificación que le otorga en el libro la Condesa. Lo incluye en el apartado de vegetales, quizás por los ingredientes que la componen, ciñéndose al vocablo paella, sin el gentilicio de valenciana.

Concluimos con una curiosa anécdota extraída del prólogo de Doña Emilia.

“Me acuerdo siempre del caso del “viejo del reflejo”. En Manises, cuando visité este singular pueblecito, existía un anciano alfarero, último en guardar como una vestal el secreto del reflejo misterioso de los cacharros hispano-árabes. Ni a sus nietos ni a persona alguna quería confiar el procedimiento. Una leyenda le rodeaba. Poco después el viejo moría, llevándose a la tumba el reflejo encantador”. Un misterio más de las tempranas paellas valencianas.

NOTAS Y BIBILIOGRAFÍA

[1] MELIÁ, Josefina.   Estampa, Madrid,  21 de enero de 1930, año 3,  nº 106,  pp. 34-35.

[2]AZCOYTIA,  Carlos y FERNÁNDEZ-COUTO,  Mercedes. Cuadernos de estudos da casa Museo Emilia Pardo Bazán. La Tribuna,  A Coruña,  año 5, nº5,  2007 página 467.

[3]PUGA, Manuel MaríaLa cocina práctica”. El Noroeste: La Coruña,  1905.

[4]PARDO BAZÁN, Emilia.  “La cocina española antigua” (col. – Biblioteca de la mujer», t. X). Madrid: Renacimiento, 1913.

[5]ACOSTA, Eva.  “Emilia Pardo Bazán La luz en la batalla.  Lumen: Barcelona, 2007.

[6] PARDO BAZÁN, EMILIA, «Discurso inaugural del Ateneo de Valencia», pronunciado en el Paraninfo de la Universidad de Valencia la noche del 29 de Diciembre de 1899.

 

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